Lait non pasteurisé: une menace continue pour la santé publique

Bien que le lait et les produits laitiers soient des éléments importants d’une alimentation saine, s’ils sont consommés non pasteurisés, ils peuvent également présenter un risque pour la santé en raison d’une contamination possible par des bactéries pathogènes. Ces bactéries peuvent provenir d’animaux cliniquement sains. lors de la collecte et du stockage du lait La diminution de la fréquence du transport bovin de certains pathogènes zoonotiques et l’amélioration de l’hygiène laitière ont considérablement contribué à réduire la contamination du lait mais n’ont pas éliminé complètement le risque de maladies transmises par le lait. la sécurité microbiologique du lait La consommation de lait non pasteurisé augmente le risque de contracter la maladie à partir d’une denrée alimentaire par ailleurs très nutritive et saine. Malgré les inquiétudes, la pasteurisation ne modifie pas la valeur nutritive du lait. Ce sujet très controversé fournira aux agents de santé publique l’information nécessaire pour discerner les faits de la fiction et fournira un outil pour améliorer la communication avec les clients afin de réduire l’incidence des infections associées à la consommation de lait et de produits laitiers non pasteurisés.

Les aliments disponibles aux États-Unis sont abondants, peu coûteux et, pour la plupart, sûrs. Les progrès dans la production animale, la transformation des aliments et l’hygiène et la réfrigération ont éliminé plusieurs maladies d’origine alimentaire qui ont frappé les Américains au siècle dernier. Plusieurs infections bactériennes d’origine alimentaire, dont l’infection par Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes et la souche O d’Escherichia coli, sont devenues des causes importantes de morbidité et de mortalité humaines. D’autres maladies infectieuses autrefois considérées comme contrôlées ont commencé à réapparaître. année, des millions d’Américains deviennent malades en mangeant des aliments contaminés Le lait et les autres produits laitiers, principalement des vaches, mais aussi moins souvent des chèvres et des moutons, sont des éléments importants du régime alimentaire américain. produits quotidiens Inclusion de ces produits dans les aides diététiques dans la prévention Certaines maladies, comme l’obésité, l’hypertension et le diabète, sont une source de calcium importante pour la croissance des os et la prévention de l’ostéoporose. En outre, les produits laitiers fournissent également des protéines, des vitamines et d’autres minéraux. Nonobstant les avantages, certains croient que le lait ne convient pas à l’alimentation humaine De plus, on sait depuis longtemps que le lait est un vecteur de transmission de nombreuses bactéries d’origine humaine et animale. être contaminés à n’importe quel stade du continuum production-consommation

L’origine de la contamination du lait

Microflore Commensale En règle générale, sauf s’il y a une infection intramammaire ou un animal a une maladie systémique, le lait dans la glande mammaire sur le site de sa production ne contient pas de bactéries Cependant, comme le lait est excrété, il peut être contaminé par des bactéries microflore sur la peau du trayon ou sur la muqueuse épithéliale du canal du trayon, le canal qui transporte le lait de la glande mammaire à l’orifice du trayon chez les bovins, les bactéries des genres Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Micrococcus et Corynebacterium et, occasionnellement, Les coliformes colonisent cet endroit Ainsi, même chez un animal sain, au moment où le lait quitte l’animal, il peut contenir de nombreux contaminants bactériensMastite La seule maladie qui a le plus d’impact sur la qualité du lait est la mammite, l’inflammation de la glande mammaire. Sur la base d’échantillons de lait bovin soumis à des laboratoires de diagnostic pendant plusieurs années à New York et en Pennsylvanie – et à Wisconsi n -, la prévalence des infections intramammaires était de ~% Les espèces de Staphylococcus et de Streptococcus étaient les bactéries les plus couramment isolées du lait de vache dans ces études; ~% Des échantillons contenaient des organismes de chaque groupe Le lait produit par les animaux atteints de mammite subclinique n’est pas sensiblement différent du lait produit par les animaux non infectés et est souvent ajouté au réservoir de collecte ou de stockage dans une ferme. a généralement changé d’apparence, c’est-à-dire qu’il peut contenir des flocons, des caillots ou du sang ou avoir changé de couleur et être privé de la consommation humaine. Autres maladies et contamination environnementale La maladie systémique peut également entraîner la localisation d’agents pathogènes dans la glande mammaire ou les ganglions lymphatiques associés. excrétion de pathogènes dans le lait La tuberculose bovine et la brucellose sont des exemples classiques de maladies zoonotiques transmises par le lait La contribution du bétail à l’épidémiologie de ces maladies chez les humains était si importante que des efforts considérables ont été déployés pour éradiquer ces infections chez les bovins aux États-Unis. en grande partie réussi, et Mycobacterium bovis et Brucella abortus sont rarement trouvés dans les bovins domestiques américains Contrairement à M bovis et B abortus, plusieurs autres organismes sont couramment trouvés aujourd’hui dans le lait des bovins et des chèvres américains asymptomatiques ou contaminer le lait provenant de sources environnementales Coxiella burnetii; Les espèces de Listeria; Mycobacterium avium sous-espèce paratuberculosis; Les espèces de Campylobacter; les coliformes, y compris E coli; et Salmonella enterica Les bovins peuvent être un réservoir majeur de ces organismes et rester cliniquement sains et maintenir une production laitière quasi optimale Par exemple, C burnetii, l’agent causal de la fièvre Q, n’est pas une cause importante de maladie clinique chez les bovins ; cependant, sa prévalence dans le lait mélangé collecté dans les fermes aux États-Unis était de%, sur la base des tests de PCR De même, une étude laitière du ministère de l’Agriculture des États-Unis estime qu’au moins% de tous les troupeaux laitiers américains sont infectés. Mavium sous-espèce paratuberculosis, l’agent causal de la maladie de Johne, une gastro-entérite chronique évolutive des ruminants Bien que l’association entre la sous-espèce Muvium paratuberculosis et la maladie de Crohn, une condition similaire chez l’homme, soit discutée, le potentiel zoonotique existe. L’environnement des fermes laitières est un réservoir important pour de nombreux agents pathogènes d’origine alimentaire La fréquence de contamination dans le lait de ferme mis en commun est de% à% pour les espèces de Salmonella,% à% pour L monocytogenes, &% à% pour la toxine Shiga -producing E coli, & lt;% à% pour C jejuni, et% à% pour Yersinia enterocolitica De plus, la riche composition nutritive et le pH neutre font du lait un bon véhicule pour la survie et la croissance des bactéries De manière générale, si le lait est maintenu correctement réfrigéré, la prolifération bactérienne, à l’exception de celle des organismes psychotropes tels que les espèces Listeria, peut être supprimée. Malheureusement, la prévention de la prolifération n’est pas suffisante pour assurer la sécurité du lait. En fin de compte, la nature et l’interaction complexe entre la microflore initialement présente dans le lait dicte la survie des agents pathogènes dans le lait En résumé, il existe des facteurs primaires qui contribuent à la qualité microbiologique du lait: l’inclusion d’organismes dans le lait excrété avant la récolte et la contamination du lait au moment de la collecte, du traitement, de la distribution et du stockage post-récolte. Si des bactéries pathogènes figurent parmi les contaminants, Plusieurs approches ont été utilisées pour minimiser la possibilité que le lait contaminé Les organismes pathogènes atteindront le consommateur. Ils comprennent une amélioration de la santé des animaux, une meilleure hygiène de la traite et la pasteurisation.

Stratégies de contrôle de la contamination

Une écrasante majorité des producteurs laitiers se sentent responsables de la salubrité et de la salubrité des produits alimentaires qui quittent leurs fermes . Une bonne santé animale et des conditions hygiéniques à la ferme sont importantes pour le bien-être des animaux et la rentabilité des producteurs. Cependant, de nombreux producteurs laitiers ignorent le potentiel zoonotique des contaminants bactériens les plus courants dans le lait. Dans une récente étude par courrier des répondants des fermes laitières de l’Ohio,% De même,%,% et% des agriculteurs ont indiqué que les espèces Listeria, Cryptosporidium et Campylobacter, respectivement, n’étaient pas associées à la maladie chez l’homme JTL, données non publiéesSanté animale améliorée Au cours des dernières années, les soins vétérinaires et les tests de diagnostic se sont améliorés, et de nombreuses maladies zoonotiques ont été éliminées de la population de D’autre part, comme mentionné ci-dessus, il existe un certain nombre d’infections qui peuvent être présentes chez les animaux et rester complètement asymptomatiques, mais qui ont de graves répercussions sur la santé publique. Hygiène améliorée de la traite Contrôle complet des dangers microbiologiques pas impossible, dans l’environnement de la ferme laitière, car ces organismes peuvent avoir plusieurs réservoirs; ils ne produisent pas toujours une maladie identifiable; leurs voies de transmission sont incomplètement connues; Des tests diagnostiques sensibles et rentables ne sont pas disponibles. La sécurité alimentaire des produits laitiers peut cependant être améliorée en appliquant d’excellentes normes d’hygiène pour les centres d’hébergement et de traite et la propreté des vaches et en adoptant des pratiques de traite réduisant la contamination du lait. des défis susmentionnés liés à l’éradication pré-récolte des pathogènes et l’inefficacité du dépistage de l’hygiène environnementale pour contrôler adéquatement les risques microbiens dans le lait, la pasteurisation est devenue la pierre angulaire de la sécurité laitière La pasteurisation est le processus de chauffage du lait pendant une période prédéterminée à une température prédéterminée pour détruire la table des pathogènes Les directives actuelles pour les combinaisons de température et de temps pour la pasteurisation sont basées sur la capacité du processus à détruire C burnetii Le processus de destruction thermique est logarithmique et les bactéries sont tuées à un taux proportionnel au nombre de bactéries présentes. améliore la sécurité et allonge la durée de vie d’un produit en détruisant les organismes pathogènes et de détérioration; cependant, ce n’est pas la même chose que la stérilisation

Tableau View largeTélécharger slideTime et températures pour la pasteurisation du lait liquide approuvé par la Food and Drug Administration des États-UnisTable View largeTélécharger slideTime et températures pour la pasteurisation du lait liquide approuvé par la Food and Drug Administration des États-Unis

Lignes directrices, règlements et lois relatifs à la sécurité du lait et à la pasteurisation

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration des États-Unis, sous la direction du ministère de la Santé et des Services sociaux, est chargée de superviser les normes de qualité applicables aux produits laitiers et aux produits laitiers. Les plus anciennes activités En, le Service de santé publique des États-Unis a élaboré un règlement type connu sous le nom de «Ordonnance sur le lait standard» pour adoption volontaire par les agences de contrôle du lait locales et étatiques. PMO a été développé et périodiquement révisé et modifié en coopération avec les gouvernements étatiques et locaux, l’industrie laitière et les institutions éducatives et de recherche. Tous les états ont volontairement adopté les directives du PMO Ces directives fournissent des conseils sur tous les aspects de production, manutention, transport, traitement , essais et vente de lait Les lignes directrices devraient réduire au minimum la contamination microbienne du lait et des En outre, le PMO établit des limites maximales de bactéries permises dans le lait cru destiné à la pasteurisation, ainsi que dans le lait pasteurisé. Le gouvernement fédéral et la FDA ont cependant aucune compétence dans l’application des normes d’hygiène du lait dans les frontières des États, et les États individuels peuvent établir des règlements concernant l’adoption de recommandations spécifiques PMO et peuvent décider des règles concernant la vente de lait non pasteurisé dans les frontières de l’État. Dans les États où les ventes de lait cru ne sont pas autorisées, divers programmes ont été élaborés pour mettre le lait cru à la disposition du consommateur. Les stratégies de commercialisation visant à contourner les lois actuelles comprennent la vente de lait cru. lait étiqueté comme « animal ou nourriture pour animaux de compagnie » à travers les frontières de l’État, la publication de la liste des États où la vente En achetant des actions de vaches ou en louant des vaches, les consommateurs paient pour l’entretien, le soin et la traite de leurs vaches ou d’une partie de celles-ci et, en retour, reçoivent des Dans les États où les ventes de lait cru sont légales, les réglementations varient: dans certains États, la vente de lait cru est autorisée dans les points de vente, alors que dans d’autres, la vente de lait cru est autorisée. il est limité aux ventes à la ferme directement aux consommateurs, et le volume de lait vendable peut être limité

Tendances de la consommation de lait cru et de maladies transmises par le lait aux États-Unis

La plupart des familles agricoles déclarent que le goût et la commodité sont les principales raisons de la consommation de lait cru . Une petite partie de la population générale des États-Unis consomme également du lait cru. Selon la FoodNet Population Survey des Centers for Disease Control des États-Unis,% des répondants ont déclaré avoir consommé du lait non pasteurisé au cours des derniers jours avant l’enquête La demande de lait cru a considérablement augmenté ces dernières années, malgré le fait que Les responsables de la santé estiment que les avantages de la pasteurisation du lait sont incontestables Avec l’avènement de la pasteurisation obligatoire, l’incidence des maladies transmises par le lait a considérablement diminué aux États-Unis, les épidémies de lait représentaient ~% de toutes les flambées de maladies. Au XXIe siècle, le lait et les produits laitiers étaient associés à <% de tous ces foyers Entre et, en moyenne des épidémies de maladies transmises par le lait ont été signalées chaque année aux États-Unis Headrick et al ont signalé des épidémies de maladies transmises par le lait au cours de la période de -; une moyenne de par an Examen des maladies d'origine alimentaire signalées aux CDC soupçonnées ou confirmées d'être associées au lait ou aux produits laitiers non pasteurisés entre les flambées - identifiées, une moyenne de chiffres par an Bien qu'une partie de cette augmentation puisse être un résultat Il est clair que la maladie associée à la consommation de lait cru reste un problème de santé publique important aux États-Unis. Les personnes très jeunes, âgées, infirmes ou immunodéprimées sont les plus sensibles aux agents pathogènes qui peuvent être présents. Dans le lait cru Cependant, tout le monde peut être affecté, y compris les jeunes adultes en bonne santé, comme décrit par Blaser et al dans une épidémie d'infection à C jejuni parmi les étudiants qui ont consommé du lait non pasteurisé à la ferme

Figure View largeTélécharger des éclosions de maladie signalées ou soupçonnées d’être associées au lait non pasteurisé aux États-Unis, – Les données proviennent de Figure Vue largeTéléchargements Diapositives de maladies signalées ou soupçonnées d’être associées au lait non pasteurisé aux États-Unis, – Données proviennent de Récentes poussées épidémiques liées à la consommation de lait cru Depuis, plusieurs foyers de maladies, dont la salmonellose, la campylobactériose et l’infection à E. coli O: H, liés à la consommation de lait ou de produits laitiers non pasteurisés ont été signalés. de, cas d’infection par E coli O: H, principalement chez les enfants âgés de & lt; Des analyses de laboratoire et de facteurs de risque ont permis de relier les cas au lait cru provenant d ‘une laiterie participant à un programme de partage de vaches à Washington In, de S enterica serotype Typhimurium infection a été associée à la consommation de lait cru ou de produits laitiers en Pennsylvanie AS typhimurium souche isolée d’une laiterie vendeuse de lait cru aux consommateurs à la ferme apparié la souche épidémie isolée des patients par PFGE Sixteen de l’affaire les patients étaient âgés de & lt; Au cours des deux éclosions, la maladie a été associée à la consommation de lait cru ou de produits à base de lait cru In, une épidémie de campylobactériose en Californie a été associée à la consommation Un des patients a développé le syndrome de Guillain-Barre La vente de lait cru à l’étranger est légale à Washington, en Pennsylvanie, au Kansas et en Californie. L’opposition à la pasteurisation Malgré la compréhension scientifique écrasante des agents pathogènes Il existe un désaccord considérable entre la communauté médicale et les défenseurs du lait cru concernant les avantages allégués de la consommation de lait cru et les prétendus désavantages de la pasteurisation. Les défenseurs du lait cru suggèrent que les produits laitiers non pasteurisés sont complètement sûrs et qu’ils peuvent prévenir et traiter un large spectre En plus de la microflore contaminante, le lait contient des substances ayant des propriétés bactériostatiques et antimicrobiennes. Le rôle présumé de ces substances et leur stabilité à la chaleur après exposition à des températures de pasteurisation sont les suivants: résumé dans le tableau Les preuves scientifiques pour étayer les affirmations des bienfaits du lait non pasteurisé pour la santé manquent généralement Néanmoins, lorsque le public reçoit un grand nombre d’informations contradictoires, leur processus décisionnel ne donne pas toujours les mêmes résultats que d’experts Ce problème est particulièrement compliqué par le fait que les individus ayant des attitudes établies cherchent non seulement des informations qui soutiennent leurs points de vue , mais traitent aussi inconsciemment les informations de manière biaisée . persuadés par les seuls messages d’information Les cliniciens sont donc confrontés Une stratégie possible pour surmonter cet obstacle consiste à mieux comprendre les valeurs qui sous-tendent les processus décisionnels de leurs patients et à cibler ces domaines, plutôt que de Les autres facteurs qui motivent le traitement objectif de l’information comprennent la clarté du message, la répétition des messages et la crédibilité de la source Le dernier point est un domaine où les cliniciens ont un énorme avantage et une influence dans la communication. des risques

Effets de la pasteurisation sur les protéines et autres composants laitiersTesting comme alternative à la pasteurisation Une méthode qui a été proposée pour assurer la sécurité du lait cru repose sur les tests de produits. La prémisse sous-jacente est que si les agents pathogènes ne sont pas détectables dans le lait cru ou les animaux dont elle est dérivée, la consommation humaine devrait être sans danger. Cependant, il faut noter que les tests ne permettent pas d’assurer la sécurité. Les tests sont limités par la sensibilité du test. La stratégie de collecte et l’analyse microbiologique Les analyses microbiologiques se sont améliorées au fil du temps et plusieurs méthodes rapides et sensibles sont disponibles pour tester les pathogènes Néanmoins, le problème des tests pour assurer la sécurité est compliqué par plusieurs facteurs: contamination sporadique du lait, contamination ne peut pas être distribué uniformément dans un produit, poste de petites quantités sont infectieuses et de très faibles quantités en dessous de la limite détectable des organismes présents dans le produit peuvent proliférer jusqu’à des niveaux qui présentent des risques inacceptables après les tests

Résumé et conclusions

Malgré les énormes progrès en matière de santé animale, d’hygiène de la traite et de technologie de transformation qui ont eu lieu au cours du siècle dernier, des éclosions de maladies d’origine laitière continuent de se produire aux États-Unis. Le principal facteur de prévention des maladies transmises par le lait est l’évitement par les consommateurs de la consommation de lait cru. Afin de protéger la santé humaine, un certain nombre d’organisations ont publié des directives et des déclarations concernant la pasteurisation du lait. La politique de l’American Medical Association H- affirme clairement que le lait vendu pour la consommation humaine devrait être pasteurisé. De même, l’American Veterinary Medical Association affirme que seuls le lait pasteurisé et les produits laitiers devraient être vendus pour la consommation humaine. les agriculteurs qui favorisent, voire tolèrent, la consommation humaine de mi non pasteurisé Les produits laitiers et laitiers peuvent être exposés à des poursuites judiciaires subséquentes

Remerciements

Les auteurs remercient le Dr John Sheehan pour ses précieuses discussions sur la question lors de la préparation du manuscrit. Soutien financier Le soutien partiel de JTL a été assuré par des fonds publics et fédéraux alloués au Centre de recherche et de développement agricole de l’Ohio, Wooster, Ohio Conflits d’intérêts JTL et PJR-S: aucun conflit